커피 세계사

 

커피란 무엇인가!?@_@

 

# 최초의 커피 이야기 '염소치기 칼디' 발견설
칼디라는 이름의 염소치기 소년이 키우던 염소를 산으로 데려갔을 때, 염소들이 지나치게 흥분한 모습에 신기한 나머지 지켜보니, 염소들이 풀섶에 열린 빨간 열매를 먹고 있었음. 소년도 따라 먹어 보았더니 왠지 기분이 좋아져서 염소들과 춤추며 놀았다는 이야기

 

# 커피의 전파
차는 5000년, 카카오는 4000년의 역사를 가지고 있지만, 커피는 10~11세기경 잠깐 드러냈으나 400년간 문헌에서 사라졌다가 15세기경부터 다시 등장되었다. 이슬람 지역에서 수피가 디크르(창념)의 졸음 방지를 위해 마셨던것이, 이슬람 학자와 학생들의 학업과 업무 능률향상에서부터, 일반 시민에까지 기호 식품으로 전파됨.

이후 대항해 시대, 지중해를 통해 유럽전역에 전파됨. 예멘의 항구 아덴과 모카를 통해 주로 유럽에 이동되었으나 아덴의 내란으로 모카가 중심지가 됨. 이때부터 '모카' 라는 이름이 커피의 대명사로 유럽 사람들에게 알려짐.
유럽의 국가(네덜란드, 영국, 프랑스, 독일, 오스트리 등등)들 별로 커피의 유행은 너무 길고 복잡한 이야기라 생략.
미국에서는 영국의 영향으로 차를 즐겨마셨으나, '보스턴 차' 사건을 계기로 미국 독립전쟁이 발발하고 미합중국이 탄생하고
차에서 커피로 대체되는 계기로 작용하면서 커피 소비 증가가 이뤄짐.

이후로 커피 소비가 증가하면서 커피 나무에 대한 재배에 관심이 집중됨.
종자와 묘목 반출에 대한 경계 심화. 기후와 품종에 대한 전문화.
인도네시아 자바 섬을 중심으로 모카에서 '자바' 산지의 커피가 시작됨.

커피 묘목이 유럽에서 중요한 외교가 됨.
유럽은 2차 백년전쟁이 한창일때 해외 식민지 국가들을 이용해 노예들을 혹사시켜 수익을 올리기 위해 커피 나무를 재배함.
이 시기에 훗날 세계 최대 커피 대국을로 성장하는 브라질에 커피 나무가 첫 뿌리를 내림.

 

# 1차 커피붐(1820~1840년대)
유럽의 대륙봉쇄가 풀어지고, 유럽 전체적으로 소비 확대가 일어남. 브라질의 커피 증산에 따른 가격 인하도 뒷받침함.
커피붐의 중심은 중산층 시민과 지식인들. 이 시기에 '맛있는' 커피의 요구가 시작되었고, 커피콩의 산지와 추출방법에 대한 다양한 연구와 방식이 생겨났다. 이 당시에 '드 벨루아의 포트'라는 현재의 드립식의 원류에 해당하는 추출기구가 최고의 평가를 받음.
모카포트, 커피 사이폰, 커피프레스 등 지금도 많이 볼 수 있는 추출기구들 대부분이 이 시대에 기원을 두고 있음.

 

# 2차 커피붐(1870~1880년대)
유럽에서는 영구의 산업혁명과 크림전쟁으로 노동자 계급의 커피 소비가 확대되었음.
미국에서는 1857년 경제공황과 1860년대 남북전쟁으로 커피 소비가 잠시 정체되었으나, 전쟁당시 보급으로 음용하던 커피를 전쟁이 끝나고 고향에 돌아간 병사들이 계속 구매하면서 미국이 세계 최대 소비국으로 발돋음함.
미국과 독일의 공업화가 급격하게 진행되면서 공업 노동자가 급증하고 이들의 커피 소비가 계속 증가하면서 2차 커피붐이 찾아옴.
이 시대에 대량소비를 용이하기 위한 대량 배전 기술이 발전함.

카리브해의 안정적인 커피 생산
영국령 자메이카에서 18세기 후반, '블루마운틴'의 원조 커피를 재배함으로 2차 커피붐당시 최고급 커피로 분류됨.

18세기말, 커피 녹병이 발생하여 스리랑카와 인도의 커피를 괴멸시킴.
중앙아프리카 콩고에서 녹병에 완전 내성을 지닌 신종을 발견하고 '로부스타종'이라는 이름을 붙임.

 

# 모카와 아이티의 쇠퇴와 중남미의 부흥
19세기 중반, 브라질의 리우외에 상파울루등 새로운 개척지로 커피 농장이 생겨남.
상파울루에는 '테라로사'라 불리는 적자색 비옥한 토양으로 많은 농원을 만들 수 있었음.
브라질외에 코스타리카, 베네수엘라, 콜롬비아, 과테말라, 엘살바도르, 니카라과 등도 가세하여 가격이 폭락하고, 이 가격 폭락으로 커피붐을 더 가속화 시킴.

2차 커피붐 이후 공급량이 수요를 웃돌아 커피 가격이 계속 하락함.
커피왕 '허먼 질켄'의 매점매석으로 유통량을 조작하여 커피 가격을 올려 폭리를 취함.
하지만 1차 세계대전으로 유럽으로 커피 수출이 막혀 다시 커피 가격이 폭락하지만, 한편 미국은 갈길을 잃은 중미산 고급 커피가 저렴하게 미국으로 유입되는 수혜를 받음. 또한 미국은 이 커피를 북유럽으로 재수출하면서 새로운 벌이를 창출함.
이 시기에 미국에서 연합군으로 파병된 병사들에게 인스턴트가 개발되어 보급되었음.

1939년 2차 세계대전으로 중남미의 커피 수출길이 막혀 커피 가격이 더 폭락함.
미국은 미국이 일정가격으로 매입할 수 있는 '환미커피협정'을 통해 중남미와 결속을 강화하고, 독일 이민자가 많은 생산국들이 파시즘화 하는 것을 막고, 커피가 추축국으로 유입되는 상황을 방지함.
당시에 전시에 전선의 병사에게 우선 지급함에 따라 시중에 커피가 절대적으로 부족해짐.
이 당시에 옅게 마시던 습관이 일반화되어 흐리고 약한 '아메리카노'가 정착되어 오늘날까지 이어지고 있음.

2차 세계대전이 끝나고 커피가 시장으로 돌아왔으나, 브라질에서는 생산 제한과 인플페이션 속에서도 미국의 일정 가격 매입으로 수지타산이 맞지 않아 커피 생산자들의 '커피 이탈'로 커피 재고가 바닥남.
공급이 부족해 가격이 급등했지만, 저렴한 가격에 익숙한 미국 소비자들은 받아들이기 쉽지 않아 묽은 아메리카노를 마시거나 커피 대신 콜라같은 청량음료를 마심. 종전 후 독립한 아프리카 국가들에서 계속 재배했던 로부스타가 미국에 유입되기 시작함.

쿠바 혁명의 발발로 카리브해의 사회국가 탄생으로 미국에 반세력이 생겨나자, 중남미에서 '제2의 쿠바' 가 생겨나지 않도록
1962년 세계 규모의 커피 경제동맹체를 만들기로 하여 국제커피협정(ICA)가 생겨남.
수출국은 사전에 수출 할당량이 정해지면, 수입국에서는 비가맹 생산국으로부터 수입하는 것이 금지됨.
아라비카종은 주로 뉴욕, 로부스타는 주로 런던의 커피거래소에서 선물 거래됨.

 

# 제2차 녹병 판데믹
100년의 세월이 지나 1970년대 녹병이 중남미 전역으로 확산됨.
하지만 100년 사이 과학 발전으로, 아라비카종과 로부스타종의 교배로 신품종을 만들어냄.
또한 각 지역에서 품질까지 높이는 독자적인 내병 품종을 개발함.

 

# 스페셜티
스페셜티 커피의 아버지 '에르나 크누첸', 1974년 <티&커피 트레이드 저널> 에서 스페셜티 커피라는 이름을 처음 쓴 후, 1978년 국제커피회의 강연에서 이를 다시 사용. 그녀가 정의한 스페셜티 커피는 '특별한 지리적 조건에서 만들어진, 특별한 풍미의 커피'
에티오피아 예가체프, 예멘 모카, 인도네시아 슬라웨시 섬의 카로시 등
1982년 수입업자가 중심이 되어 미국스페셜티커피협회(SCAA)가 발족함.
  - 거래량을 모아 수입량을 확보하기 위함
  - 국제커피협정에서 관리하는 수출량 할당제도가 1975년 브라질 대서리 이후 일시폐지되었으나, 다시 신협정이 체결될거라는 소식에 제한 완화를 위한 로비를 위한 연대가 필요했음
  - 스페셜티 인지도 향상
SCAA 에서 주관하는 커피 콘테스트가 흥행하기 시작했고, 그중 가장 파격적인 것은 2004년 파나마에 혜성처럼 나타난 '게이샤' 품종임.
원래 이 품종은 1930년대 에티오피아 서남부 게이샤라는 마을에서 발견된 야생종이었으나 당시에는 혹평을 받아 다른 품종으로 교체되었음.
그러던 2004년 피터슨 가족이 새로 매입한 농장 한쪽에 남아 있던 오래된 나무에서 수확한 생두를 '배스트 오브 파나마'에 출품했고, 이 독특한 향미를 지닌 커피가 1등을 하고 최고가를 경신하면서, 게이샤 재배지는 파나마에서 세계 각지로 퍼져 나감.

 

# 일본의 커피
1970년대 후반 일본에서는 2nd Wave 로 생두를 받아 자가배전점 커피 문화가 꽃피우고 심화됨.
1980년대 후반 일본은 커피업계의 불황. 버블경제로 부동산 가격이 폭등하자 치솟는 임대료를 감당하기에는 전체 매출이 그리 높지 않음. 버블경제로 좀 더 고급스런 식품으로 몰려 커피의 인기가 시들해짐.
1998년대 버블시대로 해외의 커피 문화를 경험한 세대들중 새롭게 개업하려는 사람들이 나타남. 트렌드 메뉴와 세련된 인테리어로 객단가를 높이는 방식을 취함.

 

# 동아시아로 확산
국제커피협정이 파기된 후 21세기 접어들면서 비가맹국 대상으로 수출이 활발해짐.
일본의 커피 소비가 가장 많았고, 서구화가 빨리 진행된 대만이 그 뒤를 이음. 반면 한국과 중국의 커피 보급은 더딘 편이었음.
1976년 동서식품이 개발한 '커피믹스'가 많이 애용되었고, 1997년 외환위기 때 한국기업들이 경비 절감을 위해 사무실에 상비하면서 폭넓게 인기를 끌었음.
1999년, 스타벅스가 한국에 1호점을 냄. 같은 해에 베이징에도 스타벅스가 중국에 1호점을 냈지만 인기를 끌지 못해 2007년 철수함. 2008년 리먼 사태 이후, 중국 정보의 경기 부양책이 실시되면서 중국의 버블 시대가 돌입하고 소비자들의 고급 지향성으로 스페셜티 등 고급 커피 붐이 일어남.

 

# 3rd Wave
21세기 들어 미국에서 3d Wave 가 본격적으로 도래함.
- 자동화, 획일화된 스페셜티(스타벅스 등)와는 다른 유형의 카페
- 자신의 손으로 한 잔씩 정성스럽게 커피를 내림
- 저 콩 혹은 이 콩은 아니라는 식의 선입관에 얾매이지 않음
그러면서 2000년대 후반부터 일본의 커피에 주목하면서 일본제 커피 추출기구를 사용하기 시작함.
차문화로 시작한 일본에서는 페이퍼 드립에 다도의 문화가 깔려있으나, 미국의 경우 '푸어 오버'라고 불리우는 한꺼번에 물을 붓는 방식으로 심지어 추출 중 드리퍼 안을 스푼으로 휘젖기도 함.
2012년 메리 화이트가 'Coffee Life in Japan' 에서 일본 고유의 커피 문화와 킷사텐을 소개하면서 일본의 커피가 뜨거운 관심을 받게 된다. 특히 이 책에 소개된 더치커피(적하식 워터드립)은 '쿄토 커피' 또는 '콜드 브루' 라는 이름으로 2015년경 미국에서 크게 유행하면서 새로운 트렌드로 전 세계에 확산되었다.